Laporan Praktikum
Dasar Teknologi Ternak
"Chicken Nugget"
Oleh :
KELOMPOK V
Sitti
Isyqzamiyah Assambo (L1 A1 12 029)
Serlina
Sirupang (L1 A1 12 057)
Harniati
(L1 A1 12 040)
Wd.
Rosmiati (L1 A1 12 017)
Farida Asana
(L1 A1 12 081)
Kelas : A
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2013
I.
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Produk peternakan yang berupa daging,
telur, dan susu dapat diolah menjadi penganan yang enak dan lezat. Olahan
produk ini dapat meningkatkan selera makan dan kesukaan karena ada beberapa
orang yang tidak menyukai daging, telur, bahkan susu jika dikonsumsi dalam
bentuk aslinya. Tentunya hal ini akan merepotkan para ibu dalam menyajikan menu
makanan di rumahnya karena itu diperlukan kemampuan masak-memasak yang dapat
memadukan bumbu-bumbu di dapur dalam mengolah produk ternak hingga menjadi
makan siap santap yang lezat dan menyenangkan.
Pengolahan produk – produk hasil
peternakan dalam kaitannya untuk menciptakan produk bahan pangan yang aman pada
proses pengolahannya selain harus bebas bahan pengawet, penggunaan bahan
tambahan makanan (pewarna dan penambah cita rasa) harus menggunakan bahan –
bahan yang diijinkan hal yang paling mendapat perhatian adalah
higienitas yang harus selalu dijaga pada proses pengolahan. Hal ini tentunya
tidak terlepas dari sifat produk hasil ternak ayng mudah mengalami kerusakan
karena adanya aktivitas mikroorganisme.
Daging
merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan – pengolahan
tersebut yang sesuia untuk dimakan serta tidak menimbulakan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya.
Chicken Nugget/perkedel daging ala barat
adalah suatu produk olahan daging yang sudah tidak asing lagi bagi kita. Chicken
nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita
rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa
ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti.
Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di
simpan dalam kondisi beku (frozen).
Hal ini karena Chicken Nugget
merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh
mikro organisme.
B.
Tujuan
Praktikum
ini bertujuan untuk mengetahui kualitas Chicken
Nugget yang dibuat berdasarkan hasil uji sensorik terhadap warna, rasa,
keempukan dan tekstur.
II.
TINJAUAN
PUSTAKA
A.
Daging
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus
kulit dan melekat
pada tulang yang
menjadi bahan makanan.
Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat
padanya, urat, serta
tulang rawan (Wikipedia,
2013).
Daging adalah
semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajardimakan termasuk jaringan-jaringan dan orga tubuh bagian
dalam seperti hati,ginjal dan lain-lain. Soeparno (1992) mendefinisikan sebagai
semua jaringanhewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut maka
organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk
dalamkategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari
yangdisebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benarbahwa
komponen utama penyusun dagunga adalah otot, tetapi tidaklah samaotot dengan
daging (Suharyanto, 2008).
B.
Chicken
Nugget
Ckicken nugget adalah produk olahan dengan bahan baku daging ayam.
Produk ini berupa restructured meat
dengan bentuk bervariasi yang merupakan bentuk diversifikasi dari produk daging
dengan nilai nutrisi masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan
pola ragam konsumsi protein hewani guna memenuhi kebutuhan konsumsi protein
hewani asal ternak (Manullang, 1995).
Chicken nugget merupakan produk olahan yang paling sukses di
Amerika Serikat pada tahun 1980. Chicken
nugget merupakan produk restructured
meat dengan memanfaatkan potongan potongan daging yang relative kecil dan
tidak beraturan dengan melekatkannya kembali menjadi ukuran yang lebih besar
dengan memanfaatkan bahan pengikat berupa tepung. Tepung yang dipergunakan
sebagai bahan pengikat bermacam-macam. Beberapa produk menggunakan tepung
garut, terigu atau menggunakan kombinasi tepung terigu dengan tepung tapioka
(Hui, 1991).
Faktor keberhasilan chicken nugget terletak pada kemampuan
mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk
mencapai daya ikat yang diinginkan. Oleh karena itu, dalam proses pembuatannya
perlu dipergunakan teknik yaitu perlakuan menggunakan mesin yang dapat memotong
dengan sangat tipis dan menyususn kembali serabut-serabut otot atau dengan
penambahan “binding agent” (Raharjo, 1996).
Chicken nugget dibuat dari daging ayam dengan penambahan pati dan
bumbu anatar lain 1% garam, 0,6% bawang putih, 0,4% mrica dan 14% air
(Sririwiwatkul dkk, 1997).
Untuk membuat chicken nugget skala industri, bahan
bahan yang diperlukan adalah : 1) daging ayam sebaiknya digunakan daging ayam
giling supaya mempermudah proses pencampuran atau pemblenderan hingga halus dan
rata. Untuk menekan biaya produksi dapat dipergunakan kulit ayam, 2) Tepung
protein kedelai, yaitu bahan yang terbuat dari protein kedelei berfungsi untuk
mengemulsikan lemak dengan daging sehingga dapat terbentuk nugget yang homogen.
Pada prinsipnya tepung protein kedelei harus diblender dahulu dengan bahan yang
mengandung lemak misalnya kulit atau lemak ayam dan minyak goreng hingga
terbentuk suatu campuran yang homogen, 3) Syntetic
meat fiber cost (SMF) digunakan untuk menambah tekstur serat pada nugget;
pemakainnya sekitar 2 % dan harus ditambahkan air es sebanyak lima kali berat
fiber, yang ditambahkan pada saat membuat emulsi sehingga lebih mudah tercampur
rata dan blender tidak terlalu berat, 4) Phosmix MP digunakan untuk
mengembalikan daya serap air oleh daging ayam, sehingga daging lebih mudah
menyerap dan menahan bumbu-bumbu yang diberikan, 5) Tepung butter mix digunakan
untuk membuat beat crumb menempel kurang rata sehingga, sehingga permukaan
nugget terlihat kurang rata, 6) Bread crumb yang digunakan terbuat dari tepung
roti dengan sifat khusus, karena bread crumb telah mengandung bumbu yang
membeikan cita rasa nugget, 7) Tepung binder sebagai pengikat daging supaya
teksturnya kompak dan padat, 8) Baking powder, untuk mengembangkan adonan
nugget (Anonim, 2006).
Nugget merupakan rekonstruksi dari olahan serpihan daging yang
dibentuk sedemikian rupa dengan penambahan bahan-bahan tertentu sehingga
membentuk produk baru yang diterima oleh masyarakat. Menurut BSN (2002) nugget merupakan produk olahan
gilingan daging ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan dengan penambahan
bahan-bahan tertentu yang diijinkan.
III.
METEDOLOGI
PRAKTIKUM
A.
Waktu
dan Tempat
Praktikum
dilaksanakan di Laboratorium Reproduksi Ternak Jurusan Peternakan Fakultas
Peternakan Universitas Halu Oleo Kendari pada hari Sabtu 21 September 2013
pukul 08.45 WITA sampai selesai.
B.
Alat
dan Bahan
Alat
dan kegunaannya yang di gunakan dalam praktikum Chicken Nugget (Nuget Ayam)
dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.
Alat dan kegunaan yang digunakan pada praktikum Chicken Nugget (Nuget Ayam).
No.
|
Nama Alat
|
Kegunaan
|
1.
|
Timbangan
|
Untuk menimbang bahan–bahan yang akan digunakan.
|
2.
|
Baskom
|
Untuk menyimpan adonan.
|
3.
|
Kompor
|
Untuk memasak/mamanaskan.
|
4.
|
Panci
|
Untuk alat memasak.
|
5.
|
Sendok
|
Untuk Menyendok.
|
6.
|
Grinder
|
Untuk menggiling daging.
|
7.
|
Pisau
|
Untuk mengiris bahan-bahan adonan.
|
8.
|
Talenan
|
Untuk meletakkan adonan.
|
9.
|
Plastik
|
Untuk membungkus adonan.
|
10.
|
Piring
|
Untuk tempat menyediakan chicken nugget.
|
Bahan
dan kegunaan yang digunakan dalam praktikum chicken nugget (nugget ayam) dapat
dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Bahan
dan kegunaannya yang digunakan pada praktikum chicken nugget (nugget ayam)
No.
|
Nama Bahan
|
Kegunaan
|
1.
|
Daging ayam tanpa tulang
|
Sebagai bahan utama pembuat chicken nugget.
|
2.
|
Bawang putih
|
Sebagai bahan penambah pembuatan chicken nugget.
|
3.
|
Garam
|
Sebagai bahan penambah pembuatan chicken nugget.
|
4.
|
Lada
|
Sebagai bahan penambah pembuatan chicken nugget.
|
5.
|
Tepung tapioka
|
Sebagai bahan penambah pembuatan chicken nugget.
|
6.
|
Tepung instan (tepung roti).
|
Sebagai bahan penambah pembuatan chicken nugget.
|
C.
Prosedur
Kerja
1.
Menimbang daging ayam tanpa tulang sebanyak 400
gram.
2.
Memotong kecil – kecil kemudian menggiling
sampai halus.
3.
Menambahkan 6 gram bawang putih, 4 gram lada, 6
gram garam, 1 gram pala, 1 buah kaldu balok, 20 gram tepung terigu, 20 gram
tepung pati lalu mengaduk hingga adonan kompak.
4.
Menempatkan adonan pada sebuah Loyang yang
dilapisi plastic dan mengkukus pada air mendidih selama 20 menit.
5.
Setelah dingin, mengiris adonan yang telah masak
menjadi bentuk yang sesuai selera.
6.
Memasukkan irisan chicken nugget pada kuning
kelur yang telah diaduk dan selanjutnya pada remahan roti.
7.
Penggorengan dilakukan pada suhu 120-1400
C selama 2 menit atau sampai berwarna coklat keemasan.
IV.
PEMBAHASAN
Sensorik
|
Skala Intensitas Sensorik
|
Warna
|
4
|
Keempukan
|
3
|
Tekstur
|
3
|
Rasa
|
3
|
Keterangan :
|
4 =
Enak Sekali
|
3 =
Enak
|
|
2 =
Kurang Enak
|
|
1 =
Sangat Kurang Enak
|
Berdasarkan praktikum yang
telah dilakukan, pada uji intensitas sensorik
terhadap warna menunjukkan warna yang sangat bagus. Warna yang terlihat
setelah melakukan penggorengan dengan tepung roti adalah warna kuning
kecoklatan yang disebabkan karena proses penggorengan. Hal ini sesuai dengan pendapat
kartika (1988) yang mengatakan bahwa warna nugget dipengaruhi oleh proses
penggorengan dan tepung roti yang digunakan untuk melapisi adonan. Proses penggorengan
menyebabkan warna produk berubah menjadi coklat keemasan. Penggunaan tepung
roti sebagai pelapis produk bertujuan agar tekstur dan kerenyahan produk sesuai
dengan yang diinginkan. Produk dengan warna coklat (brown), rasa daging yang khas, serta tekstur yang agak kasar adalah
kriteria nugget dengan nilai penerimaan konsumen yang tinggi.
Pada uji intensitas sensorik
terhadap keempukan menunjukkan keempukan yang baik. Hal ini disebabkan karena tepatnya
takaran tepung yang ditambahkan kedalam adonan. Keempukan/kekenyalan juga
dipengaruhi oleh tekstur chicken nugget itu sendiri, hal ini sesuai dengan
pendapat Hendronoto (2009), bahwa kesan kekenyalan pada nugget secara
keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaranya mudah
atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidaknya
dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang
tertinggal setelah dikunyah.
Pendapat tersebut sesuai dengan pendapat Anjarsari (2010)
bahwa Kekenyalan didefinisikan sebagai kemampuan produk pangan untuk kembali ke
bentuk semula setelah diberi gaya. Kekenyalan pada chicken nugget dipengaruhi
bahan pengikat yang digunakan yang berfungsi memperbaiki stabilitas emulsi,
menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan
elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dalam adonan.
Pada uji intensitas sensorik
terhadap tekstur menunjukkan tekstur yang baik atau renyah,yang dikarenakan
pada tahap pelapisan yang dilakukan sebelum penggorengan. Penggunaan telur ayam dan tepung roti yang memberikan tekstur yang agak kasar pada chiken nugget. Hal ini sependapat dengan Joko
(2008), yang mengatakan bahwa adonan akan dilapisi dengan telur dan tepung
roti. Tujuannya dilakukannya pelapisan adalah untuk menghasilkan nugget dengan
kenampakan yang menarik, bertekstur agak kasar dan crispy.
Pada uji sensorik terakhir, dengan
skala intensitas sensorik terhadap rasa menunjukkan rasa yang enak. Hal ini
dikarenakan penambahan garam pada proses pengolahan adonan. Dimana garam ini
berfungsi untuk memberikan cita rasa. Sesuai dengan Anonim (2009), bahwa
garam pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan
termasuk dalam pembuatan nugget, fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada
nugget.
Pernyataan tersebut juga sependapat
dengan Fakhudin dan Lisdiana (1999) yang mengatakan bahwa garam
berfungsi sebagai pengawet dan perangsang cita rasa pada produk, dimana
sebaiknya dipilih yang murni atau minimum 99%, karena bila mutu garam dibawah
99% akan mengurangi kecepatan garam masuk kedalam jaringan bahan dan dapat
menurunkan kualitas warna, rupa dan tekstur produk. Anonim (2009) juga
berpendapat bahwa bumbu-bumbu berupa lada dan bawang putih selain memberikan
bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan serta meningkatkan
flavor spesifik pada produk akhir.
Formulasi chicken nugget terdiri dari 84% campuran daging dan tepung pengisi (filler) serta 16% bumbu dan air. Penambahan filler pada chicken nugget bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi,
meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutanselama prosesing, meningkatkan
karaketeristik irisan, memperbaiki tektur produk dan mengurangi biaya
formulasi.
Dalam penyimpanannya, makanan
ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam
kategori mudah rusak oleh mikro organisme.
V.
ANALISIS PENGELUARAN
DAN PEMASUKAN
A.
Analisis
Pengeluaran
No.
|
Nama
Bahan
|
Harga
Persatuan
|
Jumlah
yang dibeli
|
Jumlah
|
1.
|
Daging ayam tanpa tulang
|
Rp 21.7500,-
|
1 bungkus
|
Rp 21.750,-
|
2.
|
Tepung terigu
|
Rp 7.400,-
|
1 bungkus
|
Rp 7.400,-
|
3.
|
Tepung roti
|
Rp 1.400,-
|
2 bungkus
|
Rp 2.800,-
|
4.
|
Telur ayam
|
Rp 1.250,-
|
3 butir
|
Rp 3.750,-
|
5.
|
Minyak goreng
|
Rp 4.750,-
|
1 botol
|
Rp 4.750,-
|
6.
|
Garam
|
Rp 1000,-
|
1 bungkus
|
Rp 1000,-
|
7.
|
Penggilingan daging
|
Rp 6000,-
|
-
|
Rp 6.000,-
|
8.
|
Minyak tanah
|
Rp 5.500,-
|
1 liter
|
Rp 5.500,-
|
9.
|
Bensin
|
Rp 6.500,-
|
1 liter
|
Rp 6.500,-
|
10.
|
Lain – lain
|
-
|
-
|
Rp 5.000,-
|
Jumlah
|
Rp 64.450,-
|
B.
Analisis
Pemasukan
Analisis pemasukan pada produk olahan
daging ayam dalam bentuk chicken nugget
dengan jumlah produk sebanyak 30 potong dengan harga Rp 2500/potong, yakni :
30 potong x Rp
2500,- = Rp 75.000,-
|
IV. PENUTUP
A.
Kesimpulan
Berdasarkan
praktikum yang telah dilaksanakan, dapat ditarik kesimpulan bahwa :
1. Hasil
uji sensorik terhadap warna chicken nugget menunjukkan warna yang bagus yakni
warna kuning kecoklatan yang disebabkan karena proses penggorengan.
2. Hasil
uji sensorik terhadap keempukan chicken nugget menunjukkan keempukan yang baik,
hal ini disebabkan oleh takaran yang tepat dalam pemberian tepung terigu.
3. Hasil
uji sensorik terhadap tekstur chicken nugget menunjukkan tekstur yang renyah,
hal ini disebabkan karena penggunaan tepung roti.
4. Hasil
uji sensorik terhadap rasa chicken nugget menunjukkan rasa yang enak, hal ini
disebabkan karena pemberikan garam pada adonan serta pemberian bumbu-bumbu
penyedap lainnya.
B.
Saran
Sebaiknya dalam melaksanakan praktikum alat praktik
diadakan agar praktikan dapat memahami lebih jelas tentang proses pembuatan chicken nugget.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009. Nugget. (Online). (http://riarahmadani.blogspot.com/2011/10/
laporan-v-nugget-ikan.html Diakses pada hari Rabu 25 September
2013).
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget
Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.
Mannulang , M dan Tannoto , E , 1995 . Pengaruh bahan Pengikat dan
Emulsifiet terhadap Mutu Nugget ikan (Scromboeromoruscommersoni) selam
Penyimpanan Pada suhu Beku . Buletin Teknologi dan INdustri Pangan 6 (1) : 42 –
51.
Mulyono Joko, Utomo Rulianto,
2008. Optimasi Faktor Kontrol Yang Berpengaruh Terhadap Proses Pembuatan Duck
Nuggets Dengan Menggunakan Metode Taguchi. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Raharjo , 1996 .
Technologies for the Production of restructured Meat : A Review . Indonesian
Food and Nutrision Progress . 3 (1):39-50.
Suharyanto. 2008. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak.
(Online). (http:// suharyanto.wordpress.com. Diakses
pada hari Rabu 25 September 2013).
Wikipedia, 2013. Daging. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Daging
Diakses pada hari Rabu 25 September 2013).
0 komentar:
Posting Komentar